فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هیدرولیز آنزیمی پروتئین جلبک اسپیرولینا، منجر به افزایش ارزش پروتئینی آن و تولید پپتیدهای بیولوژیکی و عملکردی می‌شود که قابلیت هضم و جذب بالا و خواص آنتی‌اکسیدانی مناسبی دارند. در این پژوهش، خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا بررسی شود. در روند ارزیابی، ابتدا پروتئین‌های جلبک اسپیرولینا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم طی زمانهای مختلف 10، 20 و 30 دقیقه هیدرولیز شدند. سپس، درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئینی، خواص آنتی‌اکسیدانی پپتیدها به وسیله آزمون‌های مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) و FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) و ویژگی‌های عملکردی پپتیدها نیز شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف کنندگی و امولسیون مورد.مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این ارزیابی‌ها نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا دارای خواص آنتی‌اکسیدانی بالا بوده و می‌توانند به عنوان مهارکننده‌های رادیکال‌های آزاد عمل کنند. همچنین، ویژگی‌های عملکردی مناسبی نیز در پپتیدها مشاهده شد که نشان از قابلیت آنها در کاربردهای مختلفی مانند صنایع غذایی دارند. همچنین بر اساس نتایج آنزیم آلکالاز توانایی بالاتری در تولید پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی و بازیافت پروتئینی بالاتر، و همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی بهتری نسبت به آنزیم فلاورزایم دارا بود و زمان هیدرولیز نیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای فوق داشت. بنابراین، پژوهش حاضر نشان می‌دهد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی هستند و می‌توانند به عنوان ترکیبات مفید در محصولات غذایی و سایر صنایع مورد استفاده قرار گیرند.