فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش، تولید پودر نوشیدنی از پوره زردآلو و عصاره هویج به روش کف‌پوشی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر تولید شده بود. ابتدا مخلوط عصاره هویج، پوره زردآلو و عصاره هل تهیه و سپس برخی خصوصیات شیمیایی مخلوط حاصل اندازه‌گیری شد. برای تهیه کف از این مخلوط، عصاره هویج و پوره زردآلو و هل با نسبت 68: 5/28: 5/0 درصد با یکدیگر ترکیب شدند. از آلبومین به مقدار 3 درصد به عنوان ماده کف‌کننده و از مالتودکسترین در سطوح صفر، 10 و 20 درصد به عنوان پایدار کننده کف استفاده شد. خشک کردن کف‌های تهیه شده به دو روش انجمادی و هوای داغ انجام گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودرهای تهیه شده اندازه‌گیری شد. روش خشک کردن تاثیر معنی‌داری بر روی درصد رطوبت، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، محتوای بتاکاروتن و ویژگی‌های حسی داشت. در حالی که حلالیت پودر و شاخص قهوه‌ای شدن تحت تاثیر روش خشک کردن قرار نگرفتند. پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- انجمادی محتوای رطوبت، بتاکاروتن بیشتری در مقایسه با پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- هوای داغ داشتند. در نمونه‌های خشک شده به روش هوای داغ، محتوای فنول، ظرفیت آنتی‌اکسیدان، و ویژگی‌های حسی بیشتر از نمونه‌ پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- انجمادی بود. با افزایش غلظت مالتودکسترین، شاخص قهوه‌ای شدن، محتوای بتاکاروتن، محتوای فنول، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی کاهش پیدا کردند. علاوه بر این، تیمار صفر درصد مالتودکسترین هوای داغ در ارزیابی حسی برتری نسبی دارد.  پودر تولید شده به هر دو روش کف‌پوشی- انجمادی و کف‌پوشی- هوای داغ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قابل قبولی داشت.