فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آگاهی و تقاضای روزافزون مصرف­کنندگان برای تولید محصولات غذایی سالم فاقد افزودنی­های شیمیایی در توسعه غذاهای کاربردی و استراتژیک اثرات چشمگیری داشته است. در این مطالعه بعد از شناسایی کنسرسیوم غالب باکتریایی خمیرترش آرد شلتوک برنج (L. acidophilus FA690130) و تعیین نقطه بهینه کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش متناسب با مدل­های برازش شده با ضریب صحت و اطمینان بیش از 78 درصد، به ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم خمیرترشی در طول مدت ماندگاری 7 روز پرداخته شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمون­های کیفی و تکنیکی-عملکردی نمونه­های نان محتوی خمیرترش شلتوک برنج در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معنی­داری را نشان دادند (P<0.05). کاهش فعالیـت آبی و اتصالات عرضی در نمونه نان خمیرترشی در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری سبب کاهش افت رطوبت (بترتیب 4 و 10 درصد) و رهایش آهسته­تر محتوی رطوبت مغز و پوسته در مقایسه با آن شد. حجم مخصوص و تخلخل در طول مدت ماندگاری روند نزولی داشت، همچنین شاخص­های رنگی، برایند رنگ کل، شاخص قهوه­ای شدن، زردی و سفیدی و خصوصیات ضد قارچی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف مشهودی داشت. خصوصیات بافتی بعنوان نرخی از بیاتی در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه کنترل روند مطلوب­تری را نشان داد. در نهایت تاثیر هدایت تخمیر خمیرترش در طول مدت ماندگاری سبب بهبود  ژلاتینه شدن و واگشتگی، خصوصیات حسّی و ضد قارچی نمونه نان گردید.