فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازه­خوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از 1000 تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص می­دهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود 90 درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار می­رود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آن­ها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (2 تیمار). برای عمل­آوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT 2/0 درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در oC 18 – نگهداری گردیدند. در نمونه­ها سالمونلا، سودوموناس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (25/14- 53/13 mg/100g)، pH ( 92/6 – 89/6)، پراکسید (39/1 -29/1 meq/kg lipid)، TBARS(89/1 – 67/1 mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتری­ها (75/1 -53/1 logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگی­های حسی شامل بافت (72/3 – 24/3)، بو (10/4 – 52/3)، رنگ (68/3 – 15/3)، طعم و مزه (80/3 – 42/3) و پذیرش کلی (90/3 – 39/3) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (26/73 – 12/69 درصد)، پروتئین (12/19 – 24/ 17 درصد)، چربی (85/4 -71/4 درصد) و خاکستر (52/1 – 01/1 درصد) بودند. با توجه به این­که ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد می­شود.