فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شیر طلایی، محصولی کم کالری با شکر کاهش یافته، حاوی درصد بالایی پروتئین به همراه فیبر اینولین،کورکومین، پروتئین‌های WPC و MPC، صمغ کاراگینان، فلفل سیاه، شکر و استویا به عنوان شیرین کننده، طعم دهنده عسل و دارچین است که برای تمامی گروه‌‌ها به ویژه ورزشکاران مناسب بوده و یک محصول فراسودمند محسوب می‌شود. سه تیمار با درصد‌های مختلف پروتئین(5 درصد آب پنیر و 1 درصد کازئینات، 5 درصد کازئینات و 1 درصد آب پنیر، 3 درصد کازئینات و 3 درصد آب پنیر و شاهد) در نظر گرفته شد. پس از انجام آزمایشات و بررسی سیری افراد به روش VAS، تیمار شماره2 به دلیل میزان سیری بیشتر پروتئین کازئینات در طولانی مدت نسبت به پروتئین آب پنیر و همچنین احساس دهانی و بافتی بهتر آن در ارزیابی حسی، برای مراحل بعدی انتخاب گردید. سپس با مقدار‌های متفاوت فیبر اینولین در سه تیمار با 1، 1/25 و 1/5 گرم در 1 کیلوگرم، خصوصیات رئولوژیکی شامل ویسکوزیته، تنش تسلیم، ضریب قوام و شاخص جریان و همچنین پذیرش کلی آن بررسی شد. ویسکوزیته نمونه ها به ترتیب 43/75، 45/91 و 47/12 و نمونه کنترل 40/23 سانتی پواز گزارش شد که این پارامتر در شیرهای طعم دار به دلیل درصد پروتئین کمتر و عدم وجود فیبر به طور متوسط 15 سانتی پواز است. ضریب قوام و شاخص جریان با افزایش مقدار فیبر، افزایش یافت. همچنین در تست طعم آن‌ها مقدار 1 گرم فیبر اینولین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی (0/5±4/25) را در مقایسه با 1/25 و 1/5 گرم فیبر(به ترتیب برابر با 0/8±3/77 و 0/8±3/5) به دست آورد. پس از دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای این محصول، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن از جمله پروتئین، میزان کالری و قند آن که به ترتیب برابر با 7 درصد، 90 کیلوکالری و 6 درصد بود، اندازه گیری گردید.