فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به دلیل اینکه در طی فرآوری پودر شکلات داغ، مقداری از  مواد مغذی آن از جمله پلی فنل‌ها، فلاونوئیدها، اسید اسکوربیک و تیامین از بین می رود،  غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ خواهد بود. در این پژوهش پودر زرشک به میزان 0، 2.5، 5 و 7.5  درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شده و میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان اسید اسکوربیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی  و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج  نشان داد که پودر زرشک تاثیر معنی‌داری بر روی ظاهر پودر شکلات داغ نداشت ولی با افزایش سطح پودر زرشک در فرمولاسیون پودر شکلات داغ، رطوبت به طور معناداری افزایش ولی قند کل و چربی محصول کاهش یافت. با افزایش پودر زرشک، میزان خاکستر کل افزایش و pH کاهش یافت. پودر زرشک میزان آنتوسیانین و اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش داد. از دیدگاه ارزیابان حسی بالاترین امتیاز مقبولیت کلی به تیمار 5 درصد پودر زرشک داده شد. استفاده از پودر زرشک در سطح 5 درصد در فرمولاسیون پودر شکلات داغ میتواند سبب بهبود خواص تغذیه‌ای آن شده و نیازمندیهای مصرف کنندگان را به ترکیبات زیست فعال تامین نماید.