فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر، اثر مقادیر مختلف روغن پوست بنه (05/0 تا 5/0 درصد) بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تصفیه­شده طی 8 ساعت فرایند حرارتی در 170 درجه­سانتیگراد بررسی شد که از آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ به میزان 100 پی­پی­ام جهت مقایسه استفاده گردید. بررسی نتایج آزمونهای مختلف پایداری اکسایشی (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس، عدد ­دی­ان­مزدوج و عدد اسیدی) نشان­داد که استفاده از روغن پوست بنه باعث بهبود پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. بهترین شرایط پایداری اکسایشی در روغن آفتابگردان حاوی 05/0درصد روغن پوست بنه مشاهده شد و بعد از ان نمونه روغن حاوی 1/0 درصد روغن پوست بنه قرار داشت که هر دو دارای اثر آنتی­اکسیدانی برتر از TBHQ بودند. به منظور تفسیر بهتر نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی، تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی­فنلی به عنوان دو ترکیبب آنتی­اکسیدانی شاخص طی فرایند حرارتی بررسی شد. نتایج نشان داد بین تغییرات این ترکیبات و آزمونهای پایداری اکسایشی ارتباط وجود ندارد. نمونه حاوی TBHQ دارای بیشترین اثر حفاظتی بر ترکیبات آنتی­اکسیدانی بود که به علت ایجاد حالت پراکسیدانی ناشی از افزایش آنتی­اکسیدانها، باعث کاهش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. همچنین بررسی تغییرات فعالیت آنتی­اکسیدانی طی فرایند حرارتی به کمک دو آزمون قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و رنسیمت نیز نشان داد که نمونه روغن آفتابگردان حاوی 05/0 درصد روغن پوست بنه بهترین شرایط را داشت که با نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی همخوانی داشت.. ارزش این نتایج زمانی مشخص ­می­شود که روغن پوست بنه در مقایسه با TBHQ اصلا خالص نبود.