فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه‌های اخیر محبوبیت پیداکرده است. اما در طی فرآوری پودر پایه‌ی این محصول، مقداری از مواد مغذی این محصول از بین می‌رود. بنابراین، غنی‌سازی یک روش مؤثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ است. پودر میوه عناب، حاوی اسید اسکوربیک، اسیدهای تری ترپنیک، اسیدهای فنولیک، اسیدهای آمینه، ساپونین‌ها، سربروزیدها، فلاونوئیدها، پلی ساکاریدها و مواد معدنی است. در این تحقیق پودر میوه عناب به میزان 0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی به فرمولاسیون شکلات داغ افزوده شد و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی؛ میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پودر عناب توانست سبب افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی کل، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر شکلات داغ شود. پودر عناب سبب کاهش میزان قند، چربی و pH محصول و سبب افزایش خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید گردید. افزودن پودر عناب تا سطح 20 درصد خواص حسی محصول را بهبود داد ولی افزودن 30 درصد پودر عناب امتیاز پذیرش کلی محصول را از دیدگاه ارزیابان حسی کاهش داد. بنابراین افزودن پودر عناب به میزان 20 درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ می‌تواند موردپذیرش قرار گیرد.