فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پکتین به عنوان هیدروکلوئید که در دیواره سلولی گیاهان قرار دارد می‌تواند یک محصول ثانویه در فراوری صنایع غذایی باشد. کلزا پس از روغنکشی دارای مقادیر بالایی از پکتین است. برای استخراج پکتین از کنجاله کلزا از روش‌ مقایسه استخراج هیدرولیز آنزیمی با حضور و عدم حضور به کمک مایکروویو (با قدرت 600 وات در سه زمان ، 1، 3 و 5 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. بررسی تأثیر زمان تابش مایکروویو بر عملکرد استخراج و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پکتین استخراج‌شده انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و شیمیایی نشان دادند که حضور فرآیند مایکروویو منجر شد تا خواص عملکردی پکتین استخراج شده بهبود یابد و فرآیند استخراج را تسهیل کرد (50/0 >p). بالاترین بازده استخراج پکتین 1/9 % (وزنی/وزنی) در 5 دقیقه تابش پرتو با قدرت 600 وات در فرایند کمکی مایکروویو با قدرت 600 وات بود. این فرآیند کمکی بر درجه استری شدن و محتوای اسید گالاکترونیک پکتین تأثیر گذاشت تا توانایی تشکیل ژل در حضور مقادیر قند کم را داشته باشد و در محصولات رژیمی مناسب باشد. محتوای اسید گالاکترونیک در تمام نمونه ها بالاتر از 60% بود که نشان از ظرفیت تشکیل ژل بالا است. پکتین استخراجی در زمان 5 دقیقه تابش مایکروویو با قدرت 600 وات بهترین ویژگی‌ها را با حداکثر محتوای اسید گالاکترونیک (51/76 %)، بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی (01/58%) و پایداری امولسیون (03/95%) را ارائه داد. حضور فرآیند کمکی مایکروویو مقادیر کشش سطحی محلول آبی پکتین را کاهش داد (11/43% در 5 دقیقه تابش) و ظرفیت ایجاد کف پکتین (بیشترین مقدار در 5 دقیقه تابش 13/84%) آن را تحت تأثیر قرار داده، بهبود بخشید. تابش پرتو در طول زمان مایکروویو باعث تغییرات قابل‌توجهی در ویژگی‌های پکتین، مانند ویسکوزیته ذاتی، میانگین ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب شد تا ژلی با کیفیت بالاتر را تشکیل دهد.