فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ناگت­ مرغ بعنوان یکی از پرطرفدارترین غذا‌­های آماده مصرف، به روش عمیق سرخ می ­شود. به دلیل غوطه وری محصول در روغن، محتوای چربی آن افزایش می­ یابد در نتیجه می تواند باعث ایجاد چاقی و بیماری­ های مرتبط با آن شود. به همین دلیل کاهش چربی محصول با حفظ خواص ارگانولپتیکی بسیار مورد توجه و بررسی محققاق قرار گرفته ­است. در این مطالعه ناگت ­های مرغ با فرمولاسیون متفاوت خمیرابه (آرد گندم، آرد برنج و آرد کینوا) به دو روش (عمیق و هوای داغ) سرخ شدند و از نظر محتوای رطوبت، محتوای روغن، کاهش وزن، میزان جذب خمیرابه، درصد چسبندگی، رنگ، بافت، قطر و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. محتوای روغن، رطوبت و درصد چسبندگی پوشش به بستر محصول به روش سرخ کردن عمیق بیشتر از سرخ کردن هوای داغ بود. بافت ناگت ­های مرغ سرخ شده به روش عمیق دارای سفتی کمتری بودند. نتایج نشان داد که نمونه­ های پوشش داده شده با آرد کینوا محتوای رطوبت و جذب خمیرابه بالاتری نسبت به نمونه­ های پوشش داده شده با آرد برنج و گندم داشتند، در حالیکه محتوای روغن، کاهش وزن و چسبندگی پوشش به بستر آنها کمتر بود. از نظر رنگ، پوشش خمیرابه کینوا L* ، b* ، زاویه Hue پایین­تر و a* بالاتری را نشان داد. میزان سفتی ناگت­های مرغ پوشش داده شده با خمیرابه کینوا پایین ­تر از دو نمونه دیگر بود. نتایج نشان داد که سرخ کردن هوای داغ به طور کلی روش سالمی برای تولید ناگت مرغ و جایگزین ارزشمندی برای تولید غذاهای پروتئینی سرخ شده است. خمیرابه آرد کینوا بعنوان غله ­ی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه ­ای بالا می­ تواند جایگزینی برای گندم بوده و در کاهش محتوای روغن فراورده های سرخ شده موثر باشد.