فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می‌شود‌. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان ‌(60-20) ‌دقیقه‌، دما ‌(35-4)‌‌ درجه سانتی‌گراد‌، ‌ pH‌(10- 5/8)‌ و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (1:15-1:10) بر بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا،‌ و خصوصیات عملکردی آن،‌ شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (30 و 180 دقیقه) در طی 30 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و 6 تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینه­ی دمای سانتریفوژ 055/4 درجه سانتی‌گراد، زمان 27/54 دقیقه‌، مقدار pH 517/8 و نسبت جامد به حلال 220/10 :1 بدست آمد‌. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 40 دقیقه در pH برابر با 5/8 مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگی­های عملکردی محصول را افزایش می­دهد.