فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

افزودنی‌ها و بهبود دهنده‌های کیفیت مواد خوراکی نقش فراوانی در صنایع غذایی دارند. امروزه با توجه به مسائل ایمنی و سلامت غذایی و نیاز بازار به ورود محصولات خوراکی جدید متناسب با سلیقه متنوع مصرف‌کنندگان؛ بررسی خواص و معرفی گیاهان و عصاره‌های آبی و روغنی آن‌ها به روندی جدید برای پاسخ به این پیش آمد تبدیل شده ‌ا‌ست. در مطالعه حاضر، پس از تعیین ترکیبات عمده تشکیل‌دهنده، ویژگی‌های اسانس دانه گشنیز از نظر میکروبی و اکسیدانی تعیین شد. براساس طیف‌سنجی با دستگاه گاز-کروماتوگراف، لینالول با مقدار 40/52 % به‌عنوان ترکیب اصلی سازنده اسانس مشخص شد. همچنین مقدار فنل و فلاونوئید به‌ترتیب 60/75 میلی‌گرم گالیک ‌اسید و 33/715 میلی‌گرم کوئرستین در هر گرم اسانس محاسبه ‌شد. دو روش بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی DPPH و ABTS، انجام گرفت و مشخص شد در غلظت یکسان (1000 ppm) مهار رادیکال آزاد DPPH برخلاف ABTS به حد بالاتری از 50 درصد می‌رسد (95/51 %). کم‌ترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد در روش دیسک دیفیوژن به ترتیب مربوط به باکتری شیگلا دیسانتری (10/14 میلی‌متر) و باسیلوس سرئوس (24 میلی‌متر) بود. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری­های اشرشیاکلی، شیگلا دیسانتری، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و باسیلوس سرئوس به ترتیب 4، 8، 4، 2، 2 و 2 میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس گشنیز برای باکتری­های مذکور به ترتیب 256، 512، 256، 256، 128 و 128 میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. براساس نتایج به‌دست آمده می‌توان ادعا داشت که این اسانس در غلظت و دوز مشخص می‌تواند پتانسیل بالایی در صنعت غذا به‌عنوان یک ماده افزودنی ایمن و نگهدارنده قوی داشته باشد.