فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

غذاهای سالم و عاری از آلودگی در حفظ سلامت بدن بسیار مؤثر هستند. ازجمله مواد غذایی که نیاز به نظارت دارد فلافل و روغن‌های خوراکی می‌باشد که می‌تواند آلوده به مواد خطرناکی مانند آکریلامید شوند. در این مطالعه از 3 فست‌فود موجود در تهران نمونه‌های فلافل تهیه و نیز از فروشگاه‌های مواد غذایی 3 نوع روغن خام رایج شامل روغن‌های آفتابگردان، سویا و کلزا در 5 برند پرفروش انتخاب شدند که نمونه‌برداری به‌صورت رندوم انجام شد. که پس از آماده‌سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده‌ها قرار گرفتند. میانگین آکریلامید در نمونه‌های روغن برابر 02/0± 08/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود که پایین‌تر از استاندارد اتحادیه اروپا بود (برای سیب‌زمینی سرخ‌کرده 500 میکروگرم بر کیلوگرم و برای نان 100 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است). از میان سه روغن خام انتخاب‌شده روغن سویا کمترین میزان آکریلامید (01/0±05/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و روغن آفتابگردان بالاترین میزان آکریلامید (03/0±10/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) را دارا بودند؛ و نیز میانگین میزان آکریلامید در فلافل ها برابر 56/0± 80/1 میلی‌گرم بر کیلوگرم بوده است که بالاتر از استانداردهای ذکر شده است. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده و ازآنجایی‌که میزان آلودگی به آکریلامید در فلافل‌های موجود در فست‌فودها کمی از استانداردها بالاتر است، ضروری است که نظارت‌های بیشتری در این زمینه صورت گیرد.