فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گندم سن‏زده یکی از ضایعات کشاورزی است که با ورود به چرخه انسانی کمک قابل توجهی به صنعت فراورده‏های پخت خواهد شد. از این رو در پژوهش حاضر، آرد گندم سن‏زده در سطوح 10، 20 و 30 درصد جایگزین آرد گندم سالم در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی شد و برای جبران خسارات ناشی از سن‏زدگی از اسید آسکوربیک در سطوح 30 و 60 پی‏پی‏ام استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، عدد فالینگ و عدد زلنی آرد گندم سالم و سن‏زده نتواست شاخص مناسبی برای تشخیص سن‏زدگی باشد. این در حالی بود که میزان گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن از پارامترهای تاثیرگذار برای تشخیص و تفکیک گندم سالم و سن‏زده بودند و میزان گلوتن و اندیس گلوتن در نمونه آرد حاصل از گندم سالم بیشتر بود. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم سالم با سن‏زده از میزان رطوبت کلوچه‏ها کاسته شد. اسید آسکوربیک در حفظ رطوبت کلوچه‏ها طی فرایند پخت و پس از آن موفق عمل نمود. علاوه بر این براساس نتایج حاکی از آن بود که نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‏زده و 30 پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. حضور آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون به ترتیب منجر به تیره‏ و روشن‏تر شدن رنگ نمونه‏ها شد. براساس امتیاز پذیرش کلی مشخص شد نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‏زده و 30 پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت اول)، نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک) (اولویت دوم) و نمونه حاوی 20 درصد آرد گندم سن‏زده و 60 پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت سوم) سه نمونه برتر بودند. اما از آن جا که هدف کاربرد آرد گندم سن‏زده بود، نمونه‏های حاوی آرد گندم سن‏زده (اولویت اول و سوم) به عنوان بهترین نمونه‏ها به لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی معرفی می‏شوند.