فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده‌های غذایی محبوب در بین مصرف‌کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت‌های پروبیوتیک بر رخ‌ نمای اسیدهای چرب و ویژگی‌های حسی خامه ترش بود. نمونه‌های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، اسیدیته و رخ‌ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه‌های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک‌ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید‌های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر‌شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد.