تولید پپتیدهای آنتیاکسیدانی از کنجاله بذر کتان: تاثیر نوع و غلظت پروتئاز، زمان هیدرولیز و پیشتیمار مایکروویو
نویسندگان
1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
3 دانشآموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
doi
10.22034/FSCT.21.157.191چکیده
هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآوردههای جانبی زیادی تولید میشوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیستفعالی مانند آنتیاکسیدان هستند که میتوان آنها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغنگیری از بذر کتان حاصل میشود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان (15-210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 %) هیدرولیز شد. تاثیر پیشتیمار مایکروویو بر خواص آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطحپاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیشتیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز 02/84 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 77/1 % به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتیاکسیدانی (فعالیت آنتیاکسیدانی کل 745/0 (جذب در 695 نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH 35/71 % و فعالیت شلاتهکنندگی یون آهن 12/76 %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیستفعال با خواص آنتیاکسیدانی، میتواند بهعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتیبخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.
