فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کینوا، شبه غله‌ای با ارزش غذایی ویژه است که غنی از پروتئین، کربوهیدرات، مواد معدنی، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌ها و فیبر می‌باشد. با توجه به ارزش غذایی بالای آرد کینوا، این پژوهش با هدف تولید یکی از دسرهای لبنی پر طرفدار ایرانی به‌نام فرنی، با استفاده از آرد کینوا انجام شد. بدین منظور، نسبت آرد کینوا به آرد برنج (۶۰،۴۰،۲۰،۰ درصد) به مخلوطی از شیر گاو و شیر گاومیش (0، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) و شکر اضافه شد و پس از حرارت‌دهی تا رسیدن به قوام مورد نظر و سرد شدن در ظرف‌های کوچک بسته‌بندی و به مدت ۱۴ روز در یخچال نگهداری شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج به دست آمده توسط نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان 9۵ درصد انجام شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقادیر ماده خشک، خاکستر، چربی، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، شدت قرمزی (a*)، سفتی، چسبندگی و پذیرش بافت نمونه‌های دسر افزایش پیدا کرد. از طرفی مقادیر pH، شدت زردی (b*) و پذیرش عطر و مطلوبیت نمونه‌های دسر کاهش یافت. اما با افزایش درصد جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقدار شدت روشنایی (L*)، پذیرش رنگ، پذیرش طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. از طرفی دیگر مقادیرpH ، ظرفیت نگهداری آب، سفتی، شدت روشنایی (L*)، رنگ ظاهری، عطر و مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد به منظور غنی‌سازی فرنی، می‌توان تا ۴۰ درصد آرد برنج را با آرد کینوا جایگزین کرد.