فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگی‌های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال انجام گرفت. به­منظور تولید نمونه­های پنیر نیم‌چرب از PG در سه سطح 0، 25/0، 5/0% و آنزیم MTGase در سه سطح 0، 5/0 و 1 واحد (به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) استفاده گردید. نتایج مشخص ساخت که تیمار نمونه­های پنیر با PG و آنزیم MTGase تأثیر مثبتی بر ویژگی­های حسی و کیفی این فراورده­ لبنی داشته است. به­طورکلی، تیمار حاوی 5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase بالاترین امتیازات حسی را توسط ارزیاب­ها کسب کرد. براساس نظرات ارزیاب­ها، طی مدت­زمان نگهداری ویژگی­های حسی عطروطعم و بافت افزایش یافت و در مقابل امتیازات رنگ و ظاهر نمونه­های پنیر کاهش یافت. نتایج به­دست­آمده از آنالیز شاخص­های رنگی مشخص ساخت که میزان روشنایی (L*) نمونه­های پنیر با افزودن PG و تیمار آنزیمی MTGase افزایش و با گذشت مدت­زمان نگهداری سرد کاهش یافت. برخلاف پارامتر روشنایی (L*)، متغیّرهای PG و آنزیم MTGase اثر معناداری بر شاخص­های a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) نمونه­های پنیر مورد آزمایش نداشتند. نتایج به­دست­آمده از آزمون­های میکروبی نشان داد که افزودن PG سبب افزایش زنده­مانی باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) شد اما تأثیری بر شمارش کپک و مخمّرها نداشت. ازسوی­دیگر، افزایش غلظت آنزیم سبب کاهش رشد و زنده­مانی میکروارگانیسم­­های مورد مطالعه گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که می­توان از PG به­عنوان یک جایگزین چربی به­همراه آنزیم MTGase جهت تولید پنیر سفید فراپالوده کم‌چرب با ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی مطلوب قابل ­مقایسه با انواع پرچرب استفاده کرد و بهترین نمونه­ی پنیر فراپالوده نیم­چرب با استفاده از تیمار حاوی 5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase به­دست می­آید.