طراحی شناساگر هوشمند حساس به پیاچ تهیه شده از ژلاتین-کاپاکاراگینان-آنتوسیانین لاله عباسی و زرشک به منظور بررسی تازگی/فساد گوشت بره
نویسندگان
1 کمیته تحقیقات دانشجویی ، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه ، کرمانشاه ، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
4 مرکز تحقیقات روغنها و چربیها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
5 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
6 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
7 مرکز تحقیقات روغنها و چربیها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
doi
10.22034/FSCT.21.153.185چکیده
امروزه استفاده از شناساگرهای هوشمند در بسته بندی مواد غذایی به منظور نظارت و تشخیص کیفیت غذا با تجزیه و تحلیل دادههای کیفی و تغییر رنگ فیلمهای بسته بندی با توجه به وضعیت غذا، در حال افزایش است. در این تحقیق مقایسه ای، فیلم های هالوکرومیک بستهبندی هوشمند ژلاتین و کاپاکاراگینان با افزودن درصدهای مختلف عصاره گل لالهعباسی (6، 12و 24 درصد) و عصاره زرشک (6، 12و 24 درصد) طراحی و تهیه شد. با استفاده از تصاویر SEM و طیفسنجی FTIR، مشخص شد که هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل لالهعباسی بهطور کامل در ماتریس پلیمری ژلاتین و کاپاکاراگینان، با برهمکنشهای مولکولی قابلتوجهی مانند اتصالات هیدروژن و الکترواستاتیک توزیع شدهاند. با این حال، فیلم های تهیه شده با عصاره گل لالهعباسی سطوح غیرمنظم و خشنتری نسبت به فیلمهای تهیه شده با عصاره زرشک نشان دادند. هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل لالهعباسی دارای فعالیت آنتیاکسیدانی و حساسیت به پیاچ و آمونیاک مناسبی هستند. فیلم های تهیه شده با عصاره زرشک فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر و حساسیت بیشتری نسبت به تغییرات پیاچ داشتند. فیلمهای تهیه شده ژلاتین و کاپاکاراگینان همراه با عصاره زرشک و گل لالهعباسی به طور موثری تازگی گوشت بره ذخیره شده در دمای 25 درجه سانتیگراد را به موازات تجمع گازهای آمونیاک در فضای بالای بستههای نگهداری و تغییرات پیاچ نشان دادند. یافتههای ما نشان میدهد که ویژگیهای ساختاری، فیزیکی و عملکردی فیلمهای ژلاتین و کاپاکاراگینان حاوی عصارههای حساس به پیاچ بسیار تحتتاثیر نوع و غلظت عصارهها قرار دارند.
