فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مصرف کافئین به دلایلی مانند افزایش هوشیاری، کاهش خستگی، افزایش انرژی و کاهش خواب­آلودگی، به­صورت نوشیدنی و هم­چنین به­عنوان مواد افزودنی، طرفداران زیادی در میان مصرف کنندگان دارد. به­علاوه مصرف کافئین با پایین آوردن اشتها سبب کاهش وزن می­شود و به همین دلیل استفاده از آن در فرمولاسیون مکمل­های غذایی مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین مصرف پنیر فرآپالوده حاوی کافئین، علاوه­بر این که یک منبع بسیار خوب از مواد مغذی و مفید مورد نیاز بدن است، با افزایش انرژی و کاهش خستگی، سبب نشاط فرد می­گردد. در این پژوهش کافئین با غلظت­­های مختلف 0 (نمونه شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به پنیر سفید فرآپالوده اضافه شد و تغییرات رنگ (شاخص­های L*، a* و b*) و خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، صمغی و ارتجاعی) محصول در مدت زمان نگهدای 45 روز در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که شاخص L* با افزایش میزان کافئین (05/0 > p) و هم­چنین طی مدت زمان نگهداری (001/0 > p) کاهش یافت. به­علاوه اثر معنی­داری با افزودن کافئین به پنیر فرآپالایش بر شاخص a* وb* مشاهده نشد اما زمان نگهداری سبب کاهش معنی­دار هر دو پارامتر شد (01/0 > p). میزان سختی، پیوستگی و صمغی پنیر­های فرآپالوده تولید شده با افزایش میزان غلظت کافیئن از 2/0 به 6/0 درصد و با گذشت زمان نگهداری (01/0 > p)، کاهش معنی­داری یافت. شاخص چسبندگی و ارتجاعی بودن نیز هرچند به­طور کلی با افزایش میزان غلظت کافئین و زمان نگهداری روند کاهشی داشت، اما این تغییرات معنی­دار نشد (05/0 > p). براساس کیفیت رنگ و بافت، اختلاف معنی­داری میان نمونه شاهد و نمونه حاوی 4/0 درصد کافئین مشاهده نگردید. بنابراین با استفاده از غلظت 4/0% کافئین، می­توان پنیر­ فرآپالوده انرژی­زا و نشاط­بخش تولید نمود.