فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال های اخیر، تقاضا برای غذاهای سالم و کاربردی افزایش یافته است و صنایع غذایی در تلاش است تا این نیازهای جدید را برطرف کند. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر غلظت‌های مختلف پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در یک دوره نگهداری 90 روزه انجام شد. هفت نمونه بستنی حاوی 0 تا 3 درصد پودر چای سبز و لاکتوباسیلوس کازئی تولید و در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش های فولین سیکالتو و دی فنیل پیکریل هیدرازیل برای تعیین محتوای پلی فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی با افزایش غلظت پودر چای سبز افزایش یافت (05/0>p). همچنین با گذشت زمان، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته و مواد جامد کل مشاهده نشد، اما فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که طعم و رنگ نمونه‌های حاوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0>p). نمونه‌های حاوی 5/1 درصد پودر چای سبز که دارای بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مقبولیت کلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی بیش از cfu/g 107 در طول دوره نگهداری بودند، می‌توانند به عنوان یک محصول جدید با خواص ارتقاء دهنده سلامت معرفی شوند.