فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تولید فراورده­های پروبیوتیک مبتنی بر غلات، یک راهکار مهم به منظور افزایش میزان مصرف این میکروارگانیسم­های مفید در رژیم غذایی روزانه در سطح دنیاست. در مطالعه حاضر، ویژگی­های بافتی، خصوصیات حسی و زنده­مانی کشت همراه پروبیوتیک در کیک فنجانی حاوی برنج سیاه تخمیر شده با روکش خوراکی مالت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، زنده­مانی مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت پس از 6 روز نگهداری به 106 پرگنه در هر گرم از محصول رسید. علاوه بر این، سفتی بافت (77/1529 گرم) و صمغی شدن (14/962) در کیک حاوی برنج سیاه تخمیر شده به شکل معنی­داری (05/0P< ) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. با اینحال، تخلخل و پذیرش کلی مناسبی در نمونه مذکور مشاهده شد. بر این اساس، استفاده از مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت به عنوان یک حامل مناسب، قادر به حفظ زنده­مانی این کشت همراه در طی دوره ماندگاری کیک در محدوده پیشنهاد شده برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک است. با توجه به قابلیت­های سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها و مقادیر مصرف کیک فنجانی در رژیم­هایی غذایی امروزی، این محصول می­تواند انتخاب مناسبی به منظور مصرف مقادیر بیشتر از میکروارگانیم­های مفید باشد.