فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در میان فرآورده­های غذایی، ماست به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزی نظیر دارا بودن باکتری­های اسید لاکتیک و خواص تغذیه­ای و درمانی بسیار پرطرفدار است. درهرحال مصرف ماست پرچرب از یک سو می­تواند سلامت را به خطر بیاندازد، و از سوی دیگر کاهش چربی سبب کاهش کیفیت محصول می­شود. از این­رو این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود ویژگی­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از تیمار آنزیم میکروبی ترانس­گلوتامیناز (MTG) و صمغ فارسی (PG)‌ انجام پذیرفت. نمونه­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و شاخص­های رنگ نمونه­ها طی مدت 14 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. براساس نتایج این تحقیق، افزودن PG‌ و آنزیم MTG موجب کاهش اسیدیته و سینرزیس به­شکل معنی­دار شد (05/0p<). به­علاوه، افزودن صمغ سبب افزایش روشنایی و قرمزی و کاهش زردی شد. تیمار آنزیمی نیز هرچند همانند صمغ فارسی مقادیر روشنایی و قرمزی را افزایش داد، اما سبب افزایش زردی ماست گردید. زمان نگهداری هم به شکل معنی­دار سبب کاهش مقادیر سینرزیس و روشنایی، و افزایش اسیدیته و شاخص­های رنگ قرمزی و زردی ماست شد (001/0p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (به­خصوص 2/0%)، می­توان ماست کم­چرب هم­زده­ای با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رنگ قابل قبول تولید نمود و کیفیت ماست کم­چرب هم­زده را ارتقا داد.