فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان­های تولید شده از خمیرترش دارای بافتی سبک‏تر و کیفیت جویدنی بالاتری هستند. این در حالی است که در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن نمی‏توان از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و یا چاودار استفاده نمود. از این‏رو در پژوهش حاضر از آرد ارزن، آمارانت و کینوآ و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و به میزان 10 درصد به خمیر نان قالبی بدون گلوتن افزوده شد و خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج ارزیابی میزان رطوبت نشان داد دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا و نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد ارزن به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان رطوبت برخوردار بودند. همچنین در بین نمونه‏های تولیدی، نمونه‏های حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد کینوا از میزان pH، اسیدیته و اسیدهای آلی بیشتری برخوردار بودند. در بخش ارزیابی میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشرین میزان به نمونه حاوی آغازگر فرمنتوم و آرد کینوآ اختصاص یافت. همچنین نتایج ارزیابی بافت نشان داد که نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوآ از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد کینوآ در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن میزان مؤلفه­های L* و b* افزایش یافت. درحالیکه نوع آغازگر مورد استفاده تأثیر معنی­داری بر میزان این پارامترها نداشت. در نهایت بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا اختصاص دادند.