فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هویج بلافاصله پس از آب­گیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوه­ای تغییررنگ می­دهد. آنزیم­بری راهی مناسب برای حفظ و تجاری­سازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلی­فنول­اکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آب­هویج انتخاب شد. آب­هویج تازه تحت 3 سطح دمای 70 و80 و90 درجه سانتی­گراد و 4 سطح زمان 0-20-40 و60 ثانیه با ولتاژ ثابت 100 ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a* و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعال­سازی، D-value وQ10 مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلی­فنول­اکسیداز نمونه­های آب­هویج در دمای 70 و 80 و90 محاسبه شد. تغییرات غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیله­ی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 1% معنی­دار شدند. میزان غیرفعال­سازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازه­گیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجه­ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(0.05p≤).