فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکسایش چربی‌ها در مواد غذایی، نگهداری آنها را شدیدا̋ کاهش داده و باعث می‌شود که غذا‌هایی با کیفیت غیر قابل قبول به مشتری ارائه شود. در همین راستا این پژوهش با هدف افزایش پایداری اکسایشی روغن کنجد با نانولیپوزوم‌های حاوی عصاره آنتی‌اکسیدانی گیاه بومادران صورت پذیرفت. در این مطالعه از 6 غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره گیاه بومادران (0، 50، 100، 200، 500 و 1000 پی‌پی‌ام)، در روغن کنجد استفاده گردید و آزمون‌هایی از قبیل اسیدیته، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان مزدوج روی آن روغن‌ها انجام گرفت و بعد از یافتن بهترین غلظت از نانولیپوزوم حاوی عصاره بومادران، این نمونه با نمونه حاوی همین مقدار عصاره آزاد بومادران و همچنین نمونه دارای 200 پی پی‌ام BHT بعد از 7 روز نگهداری در دمای 63 درجه سانتی‌گراد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدیته، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج افزایش یافت ولی با افزایش نانولیپوزوم حاوی 500 پی‌پی‌ام عصاره بومادران این ویژگی‌ها کاهش و سپس افزایش یافت. میزان پراکسید نمونه‌ها بر خلاف سایر ویژگی‌ها از روز 5‌ام به بعد کاهش یافت. از طرفی مشخص گردید که نمونه حاوی 500 پی‌پی‌ام عصاره آزاد گیاه بومادران دارای بالاترین میزان اسیدیته، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج بود. بیشترین پایداری اکسایشی (21/14 ساعت) مربوط به روغن دارای نانولیپوزوم حاوی 500 پی‌پی‌ام عصاره بومادران تعلق داشت. اسید چرب غالب در روغن کنجد حاوی نانولیپوزوم و همچنین شاهد، لینولئیک اسید بود و استفاده از آنتی‌اکسیدان تغییر قابل ملاحظه‌ای بر پروفایل اسیدهای چرب روغن کنجد نداشت. در نهایت می‌توان، بیان داشت که استفاده از نانولیپوزوم حاوی عصاره گیاه بومادران جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی موجود در بازار می‌باشد.