فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه سبوس به عنوان یک ترکیب فراسودمند در صنایع غذایی مورد توجه است. این پژوهش با هدف بررسی روش­های فرآوری سبوس برنج برای بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن انجام شد. تیمارها در 12 گروه به شرح زیر آماده شدند: 4 نمونه تیمار شده با روش هیدروترمال H1 تا H4 (­به ترتیب به مدت 1 و 2 ساعت در دمای 30 درجه سانتی­گراد و به مدت 1 و 2 ساعت در دمای 80 درجه سانتی­گراد)، 4 نمونه تیمار شده با روش مایکروویو M1 تا M4 (­به ترتیب به مدت 4 و 7 دقیقه در توان 600 وات و به مدت 4 و 7 دقیقه در توان 900 وات) و 4 نمونه تیمار شده با روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو HM1 تا HM4 (­به ترتیب ابتدا 1 و 2 ساعت در دمای 50 درجه سانتی­گراد سپس 4 دقیقه در توان 750 ، ابتدا 1 و 2 ساعت در دمای 50 درجه سانتی­گراد سپس 7 دقیقه در توان 750 وات) و یک نمونه شاهد (C0). نتایج آزمایشات نشان داد روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو در کاهش اسید فیتیک نسبت روشهای مستقل موثرتر بود بطوریکه تیمار HM4 کمترین میزان اسید فیتیک را نشان داد. همچنین فرآیند ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو بیشترین حفظ مواد معدنی را نیز نشان داد (p<0.05) و بیشترین میزان آهن و روی و کلسیم نیز در تیمار HM1 (به ترتیب 68/6 و 56/1 و 43/106­ppm) دیده شد. کمترین میزان تغییرات رنگ مربوط به سبوس فراوری شده با روش هیدروترمال (H1 با ΔE برابر 36/6) بود. بررسی فلزات سنگین نیز نشان داد روش مایکروویو در کاهش آنها ، موثرتر از سایر روش­ها بود هرچند کلیه تیمارها منجر به افت قابل ملاحظه ای از فلزات سنگین شدند . بطور کلی می­توان نتیجه گرفت استفاده از روش ترکیبی هیدروترمال- مایکروویو سبوس برنجی با خواص فیزیکوشیمیایی بهتری ارئه می­دهد.