فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئین‌های غشای گویچه‌های چربی دارای خواص کاربردی و تغذیه‌ای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرح‌ریزی شد. برای این منظور، از نسبت‌های 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونه‌ها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیتۀ نمونه‌ها و ویژگی‌های حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافته‌ها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونه‌های حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش می‌یابد.(P>0.05) درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>0.05) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونه‌ها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونه‌ها دستخوش تغییر نشد(P>0.05) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت (P>0.05) . یافته‌های آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافته‌های پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماست‌های چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است.