فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای ماهی علاقه مصرف‌کنندگان به استفاده از غذاهای آماده مصرف بر پایه ماهی در سراسر جهان در حال افزایش است. با این حال، محصولات آبزیان به دلیل حضور مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب چندغیراشباعی، در مقابل اکسایش و رشد میکروارگانیسم‌ها به شدت حساس هستند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان به تأخیرانداختن فساد اکسایش و میکروبی و حفظ کیفیت و ایمنی برگرهای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری در یخچال با استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی بود. اسانس نعناع فلفلی با استفاده از ترکیب صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا و توسط خشک‌کن انجمادی نانوکپسوله گردید. سپس در سطوح 0، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد به فرمولاسیون برگر ماهی افزوده شد. مقادیر pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N)، اندیس‌های پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، و شمارش کلی باکتری­ برگرها طی دوره نگهداری 12 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد، مورد آزمون قرار گرفتند. اندازه ذرات، شاخص PDI، پتانسیل زتا و کارآیی ریزپوشانی نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی به ترتیب nm 4/297، 328/0، mV 17/32- و 24/87 % بود. طی دوره نگهداری، مقادیر pH، TVB-N، PV و TBA برگرها افزایش یافت. نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجهی از خود نشان دادند و موجب کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها و رشد باکتری‌ها در برگرهای ماهی شدند. بین غلظت نانوکپسول‌های اسانس و فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی آن همبستگی مثبت وجود داشت. بیشترین اثر بازدارندگی رشد باکتری­ها و کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها در برگر حاوی 15/0 % نانوکپسول مشاهده گردید. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی در غلظت 15/0 % را جهت حفظ کیفیت، کاهش سرعت اکسایشی و فساد میکروبی در برگرهای ماهی پیشنهاد می­نماید.