فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

غلات مهمترین منبع تامین انرژی برای بشر می­باشد. با این وجود به دلیل پایین بودن نسبی میزان پروتئین موجود در آرد گندم از محصولات با پروتئین غنی­شده استفاده می­شود. این مطالعه با هدف بررسی قابلیت غلظتهای مختلف پودر تخم کدو تنبل بر شاخصهای رنگی و خواص ارگانولپتیک نان لواش تهیه شده از آن در طی دوره نگهداری انجام گرفت. در این پژوهش از پودر تخم کدو تنبل در 4 سطح(5/2، 5، 5/7 و 10 gr/kg) و در سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی با استفاده ار نرم افزار Design Expert13 انجام شد. نتایج اثرات متقابل بر شاخص­های رنگی نشان داد شاخص­های a* و b* نتایج معنی داری(05/0>p) طی دوره انبارمانی داشتند بطوریکه شاخص a* و b* به ترتیب روند افزایشی به 5/11 و 5/7 مشاهده شد. نتایج اثرات متقابل شاخص L* عدم معنی­دار بودن را در طول دوره انبارمانی نشان داد و مقدار آن به 2/90 افزایش یافت(05/0<p). شاخصهای WI عدم معنی­دار و شاخص Hue معنی­دار بود. نتایج پذیرش کلی، بافت، مزه و بو نیز معنی­دار بودن (05/0>p) را نشان داد. نتایج کلی نشان داد استفاده از پودر تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می‌تواند برای تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.