فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش به بررسی مدت زمان ماندگاری، خواص فیزیکو شیمیایی و حسی قارچ دکمه‌ای با استفاده از پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum پرداخته شد. بدین منظور اثر صمغ ثعلب در سطوح ۲۵/۰ ،۷۵/۰ ،۵/۱ و افزودن ثابت پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم با میزان CFU/gr ۱۰۸× ۵/۱ (۵/۰ نیم‌مک فارلند) به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش پوشش صمغ ثعلب، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل، آنتی‌اکسیدان و پارامتر a* و b*، بافت‌سنجی در سطح بالایی نسبت به میوه تیمار نشده بر حفظ ویژگی های قارچ دکمه ای موثرتر بود و تعداد کل باکتری‌ها پروبیوتیک در پوشش در مقایسه با تیمار غوطه‌وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک بهتر حفظ شد. ولی افت وزنی، پارامتر L*، شاخص قهوه‌ای شدن با افزایش صمغ ثعلب کاهش یافتند(p<0.05). و با افزایش مدت زمان ماندگاری مواد جامد محلول و اسیدیته و افت وزنی و a* و b* و شاخص قهوه‌ای شدن افزایش یافتند ولی pH و اسیدآسکوربیک، فنل کل، آنتی‌اکسیدان و L*، بافت‌سنجی، تعداد کل پروبیوتیک کاهش یافتند. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف نشان می‌داد که پوشش حاوی پروبیوتیک بر خواص حسی قارچ خوراکی تأثیر منفی نداشته؛ بلکه سبب بهبود کیفیت حسی و تغذیه‌ای میوه طی زمان و در مقایسه با نمونه شاهد شد؛ بنابراین پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum را می‌توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد استفاده قرار داد.