فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیه­ای آن­ها، به دلیل فراهم­سازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماری­های مزمن می­باشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده­های غذایی مصرفی می­باشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانس­های گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب می­آید. کیک­های صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد) در 8 گروه تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیک­های صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیک­های تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>0.05). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیک­ها موثر بودند (p<0.05). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیک­های صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<0.05). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آن­ها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<0.05). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<0.05). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیک­های صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<0.05). بررسی شاخص رنگی کیک­های صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L* و b* بود درحالیکه مولفه a* کاهش یافت (p<0.05). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیک­های حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<0.05). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی 2 درصد فیبر پرتقال، 2 درصد ایزومالت، 1/0­ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.