درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ریواس و تاثیر آن ها بر خواص آب انار
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران
3 دانشیار، تکنولوژی موادغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران
doi
10.22034/FSCT.21.151.126چکیده
هدف از این پژوهش درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا و تاثیر آن ها بر خواص آب انار است. به این منظور ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس توسط متانول استخراج و با روش نانوامولسیون با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا درون پوشانی شد و در نهایت از میکروکپسول ها و نانوکپسول های حاصل برای غنی سازی نمونه های آب انار استفاده شد. بیشترین درصد بازده درون پوشانی ترکیبات فنولی با ایزوله پروتئین سویا (26/45 درصد) بود. نتایج تصاویر SEM نشان داد ذرات به صورت نسبتا کروی و با سطح نسبتا صافی تشکیل شده اند، همچنین نانوکپسول های کیتوزان با اندازه متوسط 4/281 نانومتر و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا با اندازه متوسط 33/22 میکرومتر تشکیل شده بودند. نتایج بررسی pH نشان داد نمونه های غنی شده با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا به ترتیب کاهش pH بیشتر و کمتری نسبت به نمونه های شاهد در طی دوره نگهداری نشان دادند. بررسی مهار رادیکال DPPH نشان داد غنی سازی آب انار با میکروکپسول کیتوزان تا 3 ماه نگهداری باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد.
