فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعه­ی گسترده­ای از واکنش­های بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت می­پذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآورده­ای با ویژگی­های کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی می­شود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم (به ازای 100 کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تأثیر تیمار آنزیمی بر ویژگی­های رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز به­عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت 90 روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی‌دار شاخص L* و b* نمونه­های پنیر شد، ولی بر شاخص a* تأثیر معنی‌داری نداشت. زمان نگهداری نیز به­شکل معنی­داری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنی­داری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. به­طور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح 3/0 یا 4/0 آنزیم لیپاز به­ویژه لیپاز بزی می­توان پنیر سفید فرآپالوده­ای قابل قبول تولید نمود.