فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر از پرمصرف­ترین فرآورده­های شیر است. در حال حاضر یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سفید نمکـی در ایـران پنیـر تولیـدی بـه روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی (سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسم­های مواد غذایی می­باشد. در این پژوهش اثر پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگی­های کیفی و رئولوژیکی نمونه­های پنیر تولیده شده از طریق آزمون­های تجربی بررسی گردید. نمونه­ها در شرکت پگاه همدان تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر و کلیفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقیقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما) تهیه و تولید شدند و طی دوره نگهداری 30 روزه هر ده روز یک­بار با 2 تکرار توسط آزمون­های رنگ­سنجی، pH، آزمون بافت (TPA) و تست وارنر مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری داده­های بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر L* در نمونه­های تیمار شده با پلاسمای سرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، همچنین شاخص b* (شاخص زردی) برای همه­ی نمونه های پنیر در پایان دوره نگهداری افزایش معنی­دار نداشت. مقدار فنریت بین نمونه­های تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد اختلاف معنی­دار مشاهده نشد، همچنین مقدار صمغیت در طول دوره نگهداری (به جز روز دهم) افزایش معنی­دار نداشت. مقدار مدول برشی، تنش برشی و نیروی برشی بین روز اول با روزهای دهم، بیستم و سی­ام افزایش معنی­دار وجود داشت، همچنین می­توان نتیجه گرفت که تیمارهای دارای آلودگی کلیفرم سفتی و استحکام کمتری نسبت به سایر تیمارها دارند و نوع آلودگی اضافه شده به نمونه­ها عامل ایجاد این تفاوت معنی­دار است.