فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بستنی محصولی پرمصرف در میان اکثر رده‌های سنی می‌باشد. بستنی موجود در بازار معمولاً از نظر مواد تغذیه ای چون فیبر ناکافی می باشد. لذا در این پژوهش به غنی سازی این محصول با استفاده از ترکیب تغذیه ای سالم سنجد و فیبر آن پرداخته شد. گوشته و هسته سنجد به صورت مجزا به آرد تبدیل شده، در سطوح (2،1 و3%) به بستنی افزوده‌ شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله: pH ، وزن مخصوص، ویسکوزیته، زمان اولین قطره ذوب، ماده خشک، افزایش حجم بستنی (اورران) و رنگ سنجی بررسی شده و طی ارزیابی‌حسی صورت‌گرفته بهترین تیمار مشخص گردید. نتایج فیزیکوشیمیایی بستنی حاوی آرد سنجد (گوشته و هسته) نشان داد: افزایش درصد گوشته و هسته سنجد، باعث کاهشpH شد. کم‌ترین میزانpH مربوط به نمونه حاوی آرد هسته 3% و بیش‌ترین مقدار pH مربوط به نمونه شاهد بود. بیش‌ترین میزان ویسکوزیته (5/1327 سانتی‌پوآز) مربوط به تیمار 3% آرد گوشته‌ سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین مقدار وزن‌مخصوص (15/1) مربوط به تیمار2% و 3% آرد گوشته‌ سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین بالاترین ضریب افزایش حجم در نمونه شاهد (97/38%) و کمترین اورران در نمونه ‌حاوی آرد گوشته 3% سنجد مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ‌حسی انجام شده تیمار حاوی 2% آرد هسته سنجد مقبولیت بیش‌تری نسبت به سایر تیمارها داشت.