فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیم­ها، پروتئین­های تغذیه­ای و بروز واکنش­های قهوه­ای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر 1 سانتی­متر و ارتفاع 25 سانتی­متر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت 1 میلی­متر و ارتفاع 25 سانتی­متر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعال­شدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیم­های پروتئازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولین­ها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیه­سازی توسط نرم افزار کامسول ورژن 3.5a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعال­سازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیم­های پروتئازی و پراکسیداز طولانی­ترین زمان غیرفعال­شدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعال­شدن نهایی تمام آنزیم­ها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در 9/0 دقیقه و پروتئاز در 2 دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعال­سازی سایر آنزیم­ها 5/0 ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتئین­ها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (05/0>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوه­ای شدن تحت تیمار پلاسما 4/3 دقیقه بود. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتئین­ها و رنگ شیر نداشت.