فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است و دوغ پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی بخش ویژه‌ای دارد. همچنین اضافه کردن گیاهان بومی-دارویی من‌جمله چویل به این محصول، می­تواند آن را جذاب‌تر نماید. ولی از آنجایی که ماندگاری باکتری پروبیوتیک در دوغ طویل مدت نیست. لذا این پژوهش به‌منظور افزایش مدت ماندگاری Lactobacillus rhamnosus در دوغ به‌وسیله تکنیک نانوریزپوشانی با صمغ فارسی و پروتیین ایزوله آب‌پنیر انجام شد. آزمایش‌های اندازه‌گیری قطر ذرات و عکس‌برداری توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باکتری Lactobacillus rhamnosus آزاد، فرم نانوریزپوشانده آن و نمونه شاهد تولید گردید. برخی ویژگی‌‌های شامل pH، اسیدیته، ارزیابی حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی همچنین ماندگاری باکتری پروبیوتیکی تحت شرایط معده‌ای روده‌ای و نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانک‌ها دارای اندازه 98/246 تا 2/356 نانومتر بودند. میزان بازده ریزپوشانی دانک 6/87 % بوده و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که باکتری به‌خوبی پوشانده شده اند. در پایان زمان نگهداری کاهش pH (41/ 3 pH=) و افزایش اسیدیته (D° 3/97) در نمونه حاوی دانک بود. شمارش باکتری‌های آزاد و دانک نیز نشان داد که ماندگاری دانک‌ها بیشتر از باکتری آزاد در دوغ بوده و در روز بیست و یکم محصول واجد شرایط پروبیوتیکی بوده است. همچنین ماندگاری دانک در شرایط مشابه معده روده‌ای log CFU/ml 33/3 بود. ارزیابی مؤلفه‌های حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی دانک از کمترین میزان امتیاز ارزیابان در تمام مؤلفه‌های حسی به ‌غیر از بافت بود؛ بنابراین به‌عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان اظهار نمود که دوغ حاوی نمونه دانک، می‌تواند واجد شرایط محصول پروبیوتیک در طول 21 روز نگهداری باشد.