فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم‌زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای 24 ساعت، مایکروویو برای زمان‌های 3، 12 و 24 دقیقه و فراصوت برای زمان‌های 30، 60 و 90 دقیقه استخراج گردید و آزمون‌هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت‌های مختلف (0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 گرم بر لیتر) به ماست هم‌زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از 30 دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به‌ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست‌های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه‌ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب‌اندازی (52/28 درصد) در بین نمونه‌ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست‌های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته‌های پذیرش کلی و خواص ماست هم‌زده کم چرب می‌توان بیان داشت که افزودن 2/0 گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم‌زده کم چرب می‌گردد.