فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکسیداسیون در اندام­های زنده باعث بیماری­های خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین می­گردد. آنتی اکسیدان­های سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهی­ها­ حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوه­ای از ترکیبات با ارزش تغذیه­ای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند به­عنوان ضایعات تولید می­شود. بنابراین یافتن راهی جهت استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتی­بخش با ارزش افزوده­ی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگی­های ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های ضداکسایشی هیدرولیز شده­های تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قوی­تری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز به­عنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش استفاده نمود.