فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر تأثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (0، 250 و ppm 500) و صمغ ژلان (0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی 60 روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تأثیر معنی­داری ( p<0.05 ) بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنی­دار ( p<0.05 ) مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری­کشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب 6/1 و 12/3 میلی­گرم/ میلی­لیتر و جهت استافیلوکوکوس­اورئوس به ترتیب 4/0 و 80/0 میلی­گرم/ میلی­لیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تأثیر معنی­داری ( p<0.05 ) بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی 5/0 درصد صمغ ژلان و ppm 250 اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که به عنوان تیمار برتر شناخته شد.