فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سبزیجات فساد­پذیر هستند و به صورت فصلی کاشته می­شوند. از بهترین روش­­های نگهداری مواد­غذایی انجماد می­باشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز می­باشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادون­قرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویج­های انجمادزدایی شده می­باشد. نمونه­های هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میلی­متر قالب­گیری و در دمای 18- درجه سانتی­گراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هویج­های انجماد­زدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای 25 درجه سانتی­گراد انجمادزدایی شد. آنالیز داده­ها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامین­ث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنی­دار داشته است (05/0P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظه­ای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار­8 (F5P300T40) 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار7 (F0.5P300T40) 81/5 و بیشترین میزان به تیمار­1 (F0.5P100T30) 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار­8 (F5P300T40) (12/48 میلی­گرم بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 (F0.5P100T40) (03/14 میلی­گرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار­4 (F5P300T30) 36/ 12 میلی­گرم بر­100 گرم نمونه و تیمار 1 (F0.5P100T30) 68/3 میلی­گرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامین­ث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 (F0.5P100T30) 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود. به دلیل هزینه راه­اندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی به­طور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.