تاثیر عصاره ریزپوشانیشده هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) بر بیاتی و ویژگیهای ارگانولپتیکی نان باگت
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران.
4 دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران.
5 استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
doi
10.22034/FSCT.20.144.227چکیده
نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی میشود که در مفهوم کلی آنرا بیاتی مینامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنیها و بهبوددهندهها موثر به نظر میرسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظتهای مختلف عصاره (40 و 50 درصد) ریزپوشانیشده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تریگلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار 1 و 3 درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونههای نان باگتی که نانوکپسولهای حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 40 درصد و به میزان 1 درصد به آنها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (41/38%) و حجم (cm3 21/284)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از 20 تا 132 درجه سلسیوس) و مطلوبترین ویژگیهای ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=1%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl 12/231) پس از پخت، در نانهایی که به آنها نانوکپسولهای حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 50 درصد و به میزان 3 درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=1%).
