فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به ترتیب به نسبت 0.5 به 1 ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب :nm 3/177 ،mv 94/32+ و 405/0 تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس SEM ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (pH ، TVB-N، TBA و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂0.05) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود .