فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پژوهش حاضر، باهدف تولید امولسیون ژل با اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاهش‌یافته باقابلیت مصرف به‌عنوان شورتنینگ، انجام شد. از هیدروکلوئیدهای گوار، κ-کاراگینان ، CMC و مالتودکسترین برای تهیه امولسیون ژل، استفاده شد. برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر PGPR (1 درصد) استفاده شد. در فاز اول پژوهش، برای تولید امولسیون ژل با استفاده از صمغ گوار0 تا 25/0 درصد، κ-کاراگینان 0 تا 2 درصد، CMC 0 تا 3 درصد و مالتودکسترین 0 تا 20 درصد، با نرم‌افزار Design Expert و به‌وسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه، فرمولاسیون‌های مختلفی ارائه و نمونه‌ها تولید شدند. آزمون‌های ارزیابی حسی و سفتی دستگاهی انجام گرفت و مدل‌های رگرسیونی برای پیش‌بینی پاسخ‌های سفتی، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارائه و فرمولاسیون بهینه تعیین شد. در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون بهینه امولسیون ژل در سطوح 25، 50، 75 و 100% برای تولید بیسکویت مورداستفاده قرار گرفت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و اندیس پراکسید موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی 50% شورتنینگ با امولسیون ژل می‌توان بیسکویتی با میزان چربی و اسید چرب اشباع کمتر و بدون ترانس و ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مشابه با نمونه حاوی شورتنینگ به دست آورد.