فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی-وزنی) تخم‌مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، 5/0 و 1 درصد وزن آرد برنج) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا 50 درصد تخم‌مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگی­های فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیک­های تولیدی را به شکل معنی‌داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از 50 درصد کاهش معنی‌داری در ویژگی­های مذکور کیک­ها مشاهده شد (05/0p<). روند افزایشی تا 1 درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیک‌های تولیدی شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه­های حاوی تخم‌مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه‌هایی که 50 درصد تخم‌مرغ آن‌ها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی 1 درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آن‌ها در نمونه­ حاوی 100 درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مؤلفه L و افزایش مؤلفه a) و همچنین افت ویژگی­های حسی طعم و رنگ این نمونه­ها، کاهش معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی 100 درصد تخم‌مرغ) نشان داد (05/0p<). بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم‌مرغ در کیک‌های بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیک‌های بدون گلوتن با میزان تخم‌مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن‌ها تأثیرگذار است.