فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دانه­های گیاهان Cucurbitaceae (کدو، خربزه و غیره) یکی از منابع غنی پروتئین، بشمار می­آیند. پروتئین­ها از جمله منابع تغذیه­ای مهم انسان هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو با استفاده از پیش­تیمار مایکروویو منجر به تولید هیدرولیزشده­هایی با خواص زیست فعالی، از جمله فعالیت آنتی­اکسیدانی می­شود. استفاده از پیش­تیمار مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در ساختمان 3 بعدی پروتئین­ها می­شود، ساختار 3 بعدی پروتئین را باز کرده و دسترسی آنزیم به پیوندهای پپتیدی را تسریع می­کند. بنابراین، استفاده از پیش­تیمار مایکروویو، روشی مناسب برای صرفه­جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در هیدرولیز آنزیمی می­باشد. در این پژوهش محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان 500-900 وات طی 30-90 ثانیه قرار گرفت و به­عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم پانکراتین، با غلظت 5/0 تا 5/2 درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، دما و pH اپتیمم پانکراتین، به­منظور تولید هیدرولیز شده­هایی با پتانسیل آنتی­­اکسیدانی انجام شد. قدرت آنتی­اکسیدانی با استفاده از روش­های مهار رادیکال آزاد DPPH، آنتی­اکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) و فعالیت شلاته­کنندگی آهن، اندازه­گیری شد. بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی با استفاده از پیش­تیمار مایکروویو در زمان 105 دقیقه و نسبت E/S 5/1 درصد بود و شرایط بهینه ارائه شده توسط نرم­افزار برای دست­یابی بـه بیشینه فعالیت شلاته­کنندگی آهن (5/95%)، مهار رادیکال آزاد DPPH (5/%51) و آنتی­اکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) (976/0)، زمان 102 دقیقـه و نسبت E/S 5/1 درصد بود که 5/89% با نتایج بدست آمده مطابقت داشت.