فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه، فرآورده­های غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامت­بخش به­شکلی گسترده­ای مورد توجه مصرف­کنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسم­های خاص مانند باکتری­های پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آب­پنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح ٠، ١ و ٢ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ٠ و ١ درصد به عنوان ترکیبات پری­بیوتیک استفاده گردید. به­علاوه، از باکتری­ها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی­های بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاع­پذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونه­های پنیر سین­بیوتیک در طی ٦٠ روز نگهداری (1، 30 و60 روز) در دمای ٤ درجه­ی سانتی­گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز به­غیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگی­های بافتی شد (٠٠١/٠>P). همچنین به­طورکلی، به­غیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگی­های حسی گردید، اما اختلاف معنی­داری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی 1% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (٠5/٠<P). بنابراین، براساس نتایج به دست آمده، نمونه سین­بیوتیک حاوی ١% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز به عنوان بهترین نمونه پنیر سین­بیوتیک فراپالوده مشخص گردید. با توجه به پتانسیل این محصول در ارتقای سلامت جامعه و کاهش ابتلا به بیماری، تولید و مصرف این پنیر عملگرا پیشنهاد می­گردد.