فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

وجود یک لایه کاکائو در انتهای بطری شیرکاکائو از نظر مصرف‌کننده ناخوشایند است و معمولاً میزان رسوب ذرات کاکائو در انتهای بطری اولین موردی است که جلب توجه می‌کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر پنج سطح از پایدارکننده‌ها شامل: زانتان، کاپاکاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر‌کاکائو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اینرو، 20 تیمار در سه بلوک و با شش تکرار در نقطه‌ی مرکزی تولید شد. سپس آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام پذیرفت. برای تولید شیرکاکائوی بهینه با ویسکوزیته‌ی مناسب 110 سانتی‌پوآز و کمترین میزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهینه‌یابی عددی استفاده شد. نمونه‌های پیشنهادی نرم‌افزار در آزمایشگاه تولید و با نتایج واقعی شیرکاکائو‌ها با آزمون T-test یک‌نمونه‌ای در سطح اطمینان 95% مورد مقایسه قرار‌گرفت که با‌توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی‌دار، صحت مدل پیش‌گویی‌شده تایید شد. بر اساس نتایج مشخص‌شد که افزایش هیدروکلوئیدها در سطح اطمینان(P<0.001) سبب افزایش ویسکوزیته و همینطور افزایش پایداری محصول و کاهش میزان تشکیل رسوب گردید. ارزیابی حسی نشان داد که کاپاکاراگینان بیشترین تاثیر را بر پذیرش کلی داشت و سپس به‌ترتیب زانتان و مونودیگلیسیرید نقش مثبت داشته‌اند(P<0.001).