فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مخلوط قهوه (Coffee Mix) یکی از نوشیدنی‌های فوری محبوب در دنیا است که مصرف فراوانی پیداکرده است. این محصول به دلیل داشتن مقدار قابل‌توجهی شکر در فرمولاسیون می‌تواند مشکلات تغذیه‌ای به دنبال داشته باشد. از طرف دیگر پودر عسل و زنجبیل به دلیل داشتن خواص فراسودمند می‌تواند در فرمول پودر مخلوط قهوه فوری مورد استفاده قرار گیرد، تا هم اثرات ضد تغذیه‌ای شکر را حل نموده و هم از خصوصیات فراسودمند زنجبیل و پودر عسل بهره‌گیری شود. در این پژوهش تأثیر افزودن پودر عسل به‌عنوان جایگزین شکر در مقادیر 0، 5 ، 10، 20، 30 و 35 درصد شکر مصرفی و پودر زنجبیل در مقادیر 0، 05‏/0، 1‏/0، 2‏/0، 3‏/0 و 35‏/0 درصد به فرمولاسیون قهوه فوری 3 در 1 اضافه ‌شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی و خصوصیات میکروبی مخلوط قهوه مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج تحقیقات نشان داد افزودن پودر عسل و زنجبیل به مخلوط قهوه فوری موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و مقبولیت کلی آن می‌گردد. آزمون‌های حسی انجام شده توسط ارزیابها نیز مشخص کرد که تیمار20 درصد پودر عسل و 2‏/0 درصد زنجبیل و تیمار10 درصد پودر عسل و 3‏/0 درصد زنجبیل از نظر مقبولیت کلی، نمونه‌های مطلوبتری بودند. تیمار30 درصد پودر عسل و 3‏/0 درصد زنجبیل بالاترین میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را داشت.بنابراین مناسب‎ترین تیمار از لحاظ خصوصیات تغذیه‌ای، تیمار 30 درصد پودر عسل و 3/0 درصد زنجبیل بود.